Дифференциация по социальным классам
Привычки в еде также зависят от социально-экономического класса семьи. Уровень потребления продовольствия увеличивается пропорционально росту доходов. Например, исследование по всей стране показало, что когда доход увеличивается, уровень потребления хлеба и других продуктов из пшеницы уменьшается, а риса потребляется больше. Однако есть регионы, где, особенно в сельских районах, различные социально-экономические уровни не влияют на привычки в еде. Например, исследования среди деревень региона Муш, показали малозначительную разницу в качестве потребляемых продуктов питания между бедными и богатыми семьями. Отсутствие разницы между привычками в еде таких семей можно объяснить тем фактом, что это тесно связано с традициями.
Турецкий хлеб
Исторически эта социально-экономическая дифференциация была выражена как дихотомия между дворцовой кухней, которая возникла в дворцах и особняках крупных городов Османской империи, и местной народной кухней. С точки зрения разнообразия, кулинарные традиции дворцов и особняков были чрезвычайно богаты и постоянно заявляли об этом посредством всевозможных пиров и банкетов. Народная же кухня не могла похвастаться многообразием кулинарных изысков.
Роль женщин
Необходимо отметить, что в области турецкой кухни женщины несут наибольшую нагрузку. Кухня является практически синонимом женщины. Как в деревнях, так и в городах женщины тратят значительное количество времени на приготовление пищи. Хотя в городах использование готовых продуктов, развитие консервной промышленности и внедрение технологических разработок сократили время, которое женщины проводят на кухне, приготовление еды все еще входит в обязанности женщины, и очень немногие мужчины заглядывают на кухню.
В некоторых деревнях хлеб выпекается ежедневно. Женщины просыпаются до рассвета, пока их мужья еще спят, чтобы замесить тесто и испечь хлеб на день. Приготовить свежий хлеб к завтраку считается одной из незыблемых обязанностей женщины в деревне. В некоторых провинциях для выпечки хлеба нанимают работниц. Например, в провинции Ван эти женщины называются «keveni». Их работа оплачивается либо деньгами, либо другими товарами, такими как дрова, старая одежда и т.д.
Названия некоторых блюд, таких как кадынбуду кёфте (kadınbudu köfte), иначе фрикадельки «женские бедрышки», и сладостей, таких как дильбердудаы (dilberdudağı), «губы возлюбленной» и ханым гёбейи (hanım göbeği), «дамский пупок», являются отражением женского юмора в сфере питания. Хороший вкус пищи является мерой мастерства женщины как хозяйки дома. По этой причине турецкое выражение «здоровья вам в руку» (Elinize sağlık!), сказанное в признательность за хорошую еду, является признанием этого мастерства.
Региональные различия
В различных регионах Анатолии существуют большие различия в типах продуктов и ингредиентов. В юго-восточных провинциях очень распространены сладости на основе теста. Щедро сдобренные пряностями кебабы являются еще одной особенностью региона, так же как и кысыр (kısır), салат из мелкого булгура, и фаршированные фрикадельки.
Традии турецкой кухни отличаются от региона к региону
В Западной Анатолии популярны блюда с использованием большого количества зелени, а в Стамбульском и Эгейском регионах в изобилии присутствуют сладости на основе молока. Рыба является основным продуктом в регионах Черного, Эгейского и Мраморного морей. Орехи, используются в изготовлении некоторых острых закусок, а также в сладких блюдах.
В Центральной и Восточной Анатолии наиболее распространенными являются блюда из теста и зерновых, из риса и запеченные блюда. Оливковое масло не популярно в Восточной Анатолии.
Религиозные влияния
Согласно правилам ислама еда начинается с «besmele», повторение благословения «Bismillah ir-rahman ir-rahim» (во имя Бога, милостивого и милосердного). Сначала взрослые начинают есть, затем дети. Говорят: «Вода принадлежит ребенку, стол для взрослых». Это проявление уважения к старшим.
В течение сотен лет женщины ели отдельно, после мужчин. Эта традиция продолжается в некоторых районах Анатолии. Девочки и женщины едят то, что осталось после мужчин. Иногда еды для них может не остаться. Во время работы в поле все едят вместе. Там, где люди едят вместе, женщина отдает лучшие куски мяса курицы своим детям мужского пола; и в случае если блюдо содержит мясо, выбирает мясо для них.
В эпоху, когда мужчины имели по несколько жен, они должны были хорошо питаться, с тем чтобы сохранить свою мужественность. По этой причине мужчина должен был есть много, и еда должна была быть питательной и жирной. Однако обжорство, переедание и жадность за столом никогда не являлись признанным поведением.
Одно из влияний религии – это молитва за столом. Обычно молятся до или после еды. Но теперь это не слишком широко практикуется; молятся на семейных встречах только в очень важные дни.
К аспектам религии имеют отношение такие практики как обеды для бедных; специальные блюда для ифтара, разговение после поста во время месяца Рамадан; и примеры социальной солидарности в виде приношения жертв и распределения мяса.
Влияние религии проявляется также в существовании некоторых запретов (haram). Выражение «Ешь законную пищу» является религиозным высказыванием. Хлеб юфка и жареный ягненок считаются блюдами Пророка.
Некоторые другие продукты, такие как пшеница, финики, тыква и оливки имеют религиозную коннотацию. Есть обычай упоминать имя Бога, начиная еду, и есть правой рукой. Другим выражением религиозных ценностей является принцип «не искать недостатки в пище и благодарить Бога после еды».
Хетты знали, как сделать из муки хлеб; хлебопечение было известно в Анатолии с 2000 до н. э. Но часто считалось, что этот процесс направляли боги или другие скрытые силы. По этой причине определенные продукты считались священными и употреблялись во время священных ритуалов. Тот факт, что хлеб, мука, пшеница и некоторые съедобные растения считаются священными и им выказывается особенное уважение, является результатом этих древних верований.
Как мы узнаем из Гомера, жители Западной Анатолии проводили специальные праздники, на которых осуществлялись жертвоприношения. Часть мяса животных принесенных в жертву съедалась участниками празднества вместе, а другую часть сжигали в огне, таким образом принося жертву богам. Современные анатолийские традиции накормить бедных и голодных во имя Бога и добра, раздавать продукты, корнями уходят в традиции, упомянутые выше.
Праздничные традиции
Праздничные традиции являются довольно распространенным явлением среди турок, и совместные трапезы по особым случаям, такие как церемонии или торжества являются типичными в турецкой истории. Пиры устраивались по поводу проведения свадеб, проводов на войну, после успешной работы, на погребальных церемониях и на религиозных церемониях. В современной Анатолии эта традиция получила свое развитие и теперь кроме свадьбы, это еще и праздники, такие как Рамадан, переезды, дальние поездки, прибытие гостей, обрезание, рождение и другие праздники. В этих случаях готовятся и едятся в праздничной атмосфере лучшие и самые любимые блюда. Примерами таких блюд являются блюда из мяса, плов с мясом, пахлава, разные виды бёреков и различные сладости.
