«Из всех даров земли отмечу, оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце».
Пабло Неруда, «Ода оливковому маслу»
Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали ни много ни мало – шесть тысяч лет назад в регионе Миласа, на территории, где сейчас располагается современная Турция. Известные своими полезными свойствами оливки и оливковое масло распространились вскоре по всему побережью Средиземного моря. В те далекие времена оливковое масло называли «жидким золотом», и оно было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров. За свою долгую историю оливковое масло выступало в разных качествах, от денег до лекарства. И по сей день это главное богатство, которое научился добывать человек из плодов оливы. Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар.
Оливковое масло
Незрелые, еще зеленые плоды называют оливками, созревшие плоды, черного цвета, обычно именуют маслинами. В XVII в. оливковые деревья перебрались за океан, однако, климат Нового Света, не позволил получать там оливковое масло такого же качества, вкуса и пользы, как традиционное европейское. В городе Эдремит, на Эгейском побережье Турции, уже 2200 лет действует уникальный музей оливок, где можно вживую увидеть историю этого удивительного продукта. Там хранятся оливковые прессы, гранитный молох, которым некогда размалывали маслины, инструменты для сбора маслин, корзины, земляные фляги для хранения оливкового масла, амфоры с затонувших судов Средиземного моря, духовки и даже лампы, работающие на оливковом масле. А в закрытом хранилище музея находится святая святых, неприкосновенный запас – фляги самого дорогого оливкового масла из разных семейных хозяйств для потомков.
Сохранившиеся отрывки из Библии и Корана, где идет речь об оливковых деревьях, свидетельствуют о том, как традиция потребления в пищу оливкового масла продвигалась с Ближнего Востока в Европу. И о том, что оливки были обязательным компонентом Оттоманской культуры. Учетные книги кухонь султанских дворцов показывают, что только во дворец Топкапы ежемесячно шло около 300 килограмм оливок. Умельцы же умудрялись производить из оливок даже парфюмерию, варенье и мыло.
Сегодня в 36 регионах Турции, на территории 595.000 га произрастает более 100 млн. оливковых деревьев. Ежегодно урожай составляет более 2 млн. тонн продукта и занимает в сельском хозяйстве страны 2%. Основными регионами по производству оливок являются Эгейские регионы: Айдын, Балыкэсир, Измир. Из 70,6% урожая производится оливковое масло, а 29,4% – используется как отдельный продукт, часть из которого импортируется за рубеж.
Оливки
Выращиванием, производством и торговлей оливок в Турции занимаются более 400 тысяч семей и около полутора млн. фермеров. Крупные кооперативы оснащены современной техникой. Небольшие же частные хозяйства до сих пор живут по старинке – собирают оливки, как и много веков назад, вручную. Но чтобы добраться до созревших плодов, приходится сражаться с самой природой. Ведь участки многих фермеров расположены высоко в горах, на отвесных склонах. Но зато сделанное ими по старинным рецептам оливковое масло сохраняет все свои вкусовые качества и обладает насыщенным вкусом и ароматом. К тому же при производстве такого масла плоды не подвергаются механическому воздействию, а технология не предполагает термической и химической обработки.
Если семья занимается оливками, то этот бизнес переходит по наследству. Когда отец умирает, землю делят между детьми. Самые плодородные участки около моря отдают обычно сыновьям, которые содержат семью. Самые плохие земли в горах, где растут только оливки, и невозможно больше ничего выращивать, переходят к дочерям.
Потребление оливкового масла в мире растет. Люди больше узнали о здоровом питании и поняли, что оливковое масло является способом борьбы со старением. Если в Соединенных Штатах в 1980-х годах прошлого века потребляли около 20 тыс. тонн, то сегодня эта цифра выросла до 260 тыс. тонн, за 20 лет в 13 раз! Для американцев оливковое масло – символ правильного питания, средиземноморской диеты, которая помогает бороться с ожирением.
Давняя мечта турецких производителей – выйти на мировой рынок. Крупные турецкие гиганты по производству оливкового масла уже давно ведут борьбу со своими главными конкурентами: Италией, Испанией и Грецией, которые поставляют на мировые рынки более 80% продукции. Сегодня Турция производит более 7% оливкового масла в мире. Это очень мало, ведь потенциальные возможности страны гораздо выше. Ведь из оливок, согретых щедрым солнцем Турции, получается вкуснейшее оливковое масло. Среди его достоинств – использование в разнообразных блюдах и очевидная польза для организма. Разнообразие обеспечивается двумя факторами: богатым ассортиментом вкусов самого оливкового масла, добавляемого почти во все блюда и его способностью не забивать вкус других продуктов и гармонично с ними сочетаться.
