Тахини - один из самых уникальных и значимых ингредиентов, когда-либо существовавших в турецкой кухне, и, подобно хамелеону, обладает вкусовым профилем, который может переключаться между пикантным и сладким. Однако есть несколько полезных приемов, которые нужно знать, чтобы правильно его использовать
Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини.
Сейчас сезон семян кунжута, ну, по крайней мере, его урожая, и в честь этого долгожданного времени года я подумала, что было бы идеально поделиться некоторыми главными советами, хитростями и тенденциями, связанными с величайшим наследием семян, которые подаются в турецкой кухне с пастой тахини.
Фруктовая патока, смешанная с тахини, - полезный вариант для завтрака
Начнем с того, что одна из главных причин, по которой начало осеннего сезона особенно важно, когда речь заходит о семенах кунжута, как часть кропотливого процесса сбора урожая семян, заключается в том, что семена необходимо высушить для процесса измельчения, когда они освобождаются от скорлупы. “сезам, откройся” происходит от. Этот процесс требует, чтобы стебли семян кунжута были прислонены друг к другу, образуя треугольник, похожий на вигвам.
Другими словами, поля, на которых выращивают семена кунжута, которые распространены в Мугле, в конечном итоге напоминают город, подходящий для Смурфиков, и я должен отдать должное наблюдению моего друга. Есть что-то поразительное и действительно милое в том, что выглядит как маленькие самодельные хижины для размещения хоббитов или других подобных мини-существ. Однако такая практика является частью процесса сушки, поскольку по прошествии нескольких недель семена будут очищены от скорлупы и готовы к приготовлению и употреблению.
Вот что вам нужно знать о тахини, о чем вы не знали!
Совет 1. Есть тахини, а есть ТАХИНИ!
Во-первых, для тех скептиков, которые считают, что тахини не для них, я умоляю вас попробовать тахини двойной обжарки, потому что вкус у него, как говорится, совсем другой. Тахини обычно готовят из обжаренного кунжута, однако есть другой вариант, в котором кунжут обжаривается дважды, и вкус, понятно, в два раза насыщеннее и ореховее, и, честно говоря, вкус и внешний вид сильно отличаются от обычного магазинного варианта. Тахини двойной обжарки, продаваемый в основном на фермерских рынках или в магазинах, торгующих домашними продуктами и консервами, называется “чифте каврулмуш тахин”, и он очень вкусный!
Cемена черного кунжута - Çörek otu
Безусловно, менее распространенный, но также достойный упоминания, черный тахини, называемый “сиях тахин”, готовится из семян черного кунжута, который по-тюркски называется “чорек оту”. Конечный результат напоминает тапенаду из черных оливок, и у него очень приятный вкус. отчетливый вкус, который отличается от стандартного тахини, известного как белый сорт, по-турецки “беяз”. В любом случае и в любой форме тахини, как правило, готовится из 100% семян кунжута и не содержит добавок или консервантов.
Совет 2. Тахини способен менять форму
Хотя тахини наиболее известен как центральный ингредиент хумуса для соуса, на самом деле он является главной звездой многих блюд мезе здесь, в Турции, таких как мютебель, топик, хибеш и тахинли пияз, и это лишь некоторые из них.
Мезе — набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками.
Она действительно великолепна в качестве основы для заправок для салатов, однако факт, который я не мог не вспомнить, когда в подкасте (Hubermanlab) был задан вопрос: “Как вы делаете брокколи вкусной?” Я знала, что у меня есть ответ, и он заключался в том, чтобы намазать его соусом, приготовленным из тахини.
Хумус с тахини
Но есть небольшая хитрость в приготовлении заправки из тахини, которая, кстати, прекрасно сочетается с лимонным соком, и заключается в том, что лучше всего добавлять воду, чтобы разбавить ее. Однако, когда вы это сделаете, вы заметите, что добавление воды сначала загустевает пасту, а не разжижает ее, и поэтому необходимо найти идеальный баланс между водой и тахини, чтобы получить пикантную консистенцию, и способ сделать это - просто постоянно помешивать.
Совет 3. Тахини одновременно сладкий и пикантный
Кунжутная паста, или тахини, с терпким ореховым вкусом
Это может показаться неправдоподобным, но это правда, тахини - это ингредиент, который можно использовать в качестве основного в сладких или соленых блюдах. Его используют не только в качестве основы для пикантных соусов, заправок и мезе, но и в качестве подсластителя.
Совет 4. Тахини и пекмез - это турецкое арахисовое масло и желе
Скажем так, сочетание тахини и пекмеза могло бы запросто заставить Элвиса перевернуться в гробу.
Тахини и пекмез. На полках турецких супермаркетов
Этот фирменный соус подается в качестве приправы к завтраку, а слегка солоновато-сладкий вкусовой профиль очень напоминает классику американской кухни - арахисовое масло и желе.
Совет 5. Хлеб с тахини по вкусу напоминает булочку с корицей
В большинстве пекарен Турции готовят слоеный хлеб в виде спирали, называемый “тахинли экмек”, и он очень вкусный.
Булочка "Tahinli Pide"
Определенно, этот практичный и сытный сладкий хлеб, являющийся ответом Турции на западные булочки с корицей, определенно стоит попробовать, и он легко может стать вашим новым увлечением.
Совет 6. Тахини карамелизуется
Понятно, что тахини является основным ингредиентом халвы из тахини, слоеной сладкой закуски квадратной формы.
Тахини-халва
Однако, когда халва запекается, она становится поистине великолепной, поскольку карамелизуется, становится мягкой и сочащейся, и ее едят ложкой или макают в хлеб. То, что раньше было неизменным десертом, продаваемым торговцами рыбой, которые раньше причаливали вдоль Босфора в стамбульском районе Истин, представляет собой вариацию, в которой тахини-халву разламывали на кусочки, выкладывали на противень и смешивали с тертой морковью. При запекании происходит волшебство, и в результате получается густая консистенция, похожая на мусс, со вкусом, чем-то напоминающим морковный пирог с начинкой.
