Если вы хотите понять культуру питания в Турции, вам лучше начать с овладения искусством приготовления мезе. Называйте их закусками, перекусами, гарнирами или гарнир-мезе являются неотъемлемой частью столов по всей стране и гордостью и отрадой турок.
Мезе - одно из, если не самое важное, блюд турецкой кухни. Мезе, которые считаются закуской и холодными закусками, представляют собой блюда размером с закуску, которые подаются на общий стол и состоят из самых разнообразных овощей, зелени, бобовых, паштетов, йогурта и сыра. Практически каждый стол в Турции украшен каким-либо видом мезе во время вечерней трапезы, за которой турки любят не торопиться, наслаждаясь маленькими кусочками блюд в течение нескольких часов. Каждое мезе имеет свой особый вкус, который может быть сильным, пряным и пикантным, и подается в сопровождении корзины со свежим хлебом.
Мезе идеально представляют турецкую кухню и культуру питания
Мезе, конечно, не для голодающих, но больше ориентировано на тех, кто хочет порадовать свои глаза и вкусовые рецепторы и насладиться этой общей традицией. Еда, которой вы заправляетесь, следует за первым блюдом и, как правило, представляет собой мясные блюда, такие как кебабы или рыба. Тем не менее, вполне допустимо питаться исключительно мезе или заказать индивидуальную тарелку с небольшими порциями, которая называется “мезе табаги”. В ресторанах, как правило, есть холодильные витрины с ассортиментом мезе на несколько дней, в то время как некоторые подают к столу подносы с образцами блюд. из которых клиенты могут выбирать. Однако на самом деле вам не удастся их попробовать, клиент может выбрать только из того, что предлагается. Самая сложная задача, когда дело доходит до мезе, - решить, какие из них попробовать. Таким образом, ниже приведен список, описывающий некоторые из самых традиционных блюд мезе, с которыми вы столкнетесь, когда будете ужинать в Турции. Тем временем Министерство культуры и туризма Турции опубликовало список из 10 лучших, которые, по его мнению, являются лучшими из всех.
Классика
Ацили эзме
Ацили эзме и песто
Как и сальса, которую подают в Мексике, “ацили эзме” состоит в основном из томатов, зеленого перца, лука, чеснока и лимонного сока, которые растирают вместе. Чем он отличается и приобретает турецкий колорит, так это добавлением оливкового масла, пасты из красного перца, хлопьев паприки, гранатовой патоки и щепотки мяты. Некоторые из них острее других, но лучше воспользоваться этой возможностью и обратить внимание на слово “acılı”, что означает острый.
Хайдари
Хайдари
Это освежающее мезе прекрасно дополняет пикантные мезе, которые украшают стол, поскольку в его основе лежат йогурт, чеснок и специи, такие как укроп и мята.
Баклажаны
К счастью, в Турции есть несколько видов мезе, в основе которых лежат вкусные баклажаны. Однако, к несчастью для непрофессионала, названия и способ приготовления блюд могут немного перепутаться и, таким образом, слегка сбить с толку.
Шакшука
Шакшука
Самым распространенным мезе из баклажанов в Турции и в кухне большого Ближнего Востока должно быть “шакшука”, или, как его еще иногда называют, “баба гануш”. В этом рецепте баклажаны обжариваются с зеленым перцем и помидорами и поливаются петрушкой, оливковым маслом и томатным соусом.
Кепоглу
Кепоглу (справа внизу)
Когда та же смесь овощей, что и вышеописанная, т.е. баклажаны, зеленый перец и помидоры, сочетаются с чесночно-йогуртовым соусом, блюдо называется "кепоглу".
Патлыкан салатасы
Салат из баклажанов
Слово, обозначающее баклажаны по-турецки, - “патлыкан”, и, таким образом, мезе “патлыкан салатасы” по-турецки означает салат из баклажанов. Однако не ждите смеси салата-латука и овощей, так как в данном случае этот салат состоит из очень простой смеси копченых баклажанов и обжаренного красного перца, которые смешиваются вместе с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Просто чтобы немного разнообразить ваш рацион, в некоторых заведениях подают салат из баклажанов в виде просто копченых баклажанов и чеснока, смешанных с йогуртом. В этом случае мезе называется “yoğurtlu patlıcan salatası”.
Бобы
Хумус
Хумус с кусочками сучука (турецкая колбаса), в глиняной тарелке, по-юго-восточному по-турецки
Хотя хумус теперь стал нарицательным во всем мире, я могу с уверенностью гарантировать, что, попробовав его в приготовлении по-турецки, вы больше никогда не будете довольны им в обычном виде. Это связано с тем, что в Турции этот соус, который готовится из молотого нута, тахини, чеснока, лимона и оливкового масла с тмином или без него, подается в глиняных блюдах и посыпается обжигающими полосками пастырмы или кедровыми орешками после разогрева в духовке.
Барбунья пилаки
Барбунья пилаки обычно содержит морковь и картофель
Наиболее распространенным мезе с фасолью является “барбунья пилаки”. Барбунья относится к фасоли борлотти, также известной как клюквенная фасоль, а “пилаки” - это термин, обозначающий стиль приготовления, при котором фасоль или рыба готовятся с луком, чесноком, помидорами, морковью и петрушкой и тушатся в оливковом масле.
Тазе фасулье
Тазе фасулье, он же зеленая фасоль
Похожим вариантом пилаки является “тазе фасулье”, представляющий собой длинную зеленую фасоль, приготовленную с луком и помидорами в оливковом масле. “Берюльче” - еще один вариант, в данном случае в основе которого лежит цельный или очищенный от скорлупы черный горошек.
Бакла или фава
Фава - это разновидность хумуса из фасоли
Сушеные бобы
Любимая многими фасоль в Турции готовится по-другому: фасоль либо очищают от кожуры, либо оставляют в зеленой оболочке и готовят с особым вкусовым сочетанием обжаренного лука, большого количества зелени укропа, оливкового масла и лимонного сока, чтобы получилось мезе, называемое “зейтиньягли бакла”. из них получается густая паста, которую можно подавать ломтиками в холодном виде или в виде горячего пюре и которая называется “фава”.
Овощи
Дениз Берюльчези
Дениз берюльчези, она же самфир или морская фасоль
Хотя самфир, или “дениз берюльчеси” по-турецки, на самом деле является сочным блюдом, его приготовление в формате мезе, при котором он бланшируется и заправляется оливковым маслом, толченым чесноком и лимонным соком, - это тот же процесс, который используется для приготовления большинства сезонных овощей.
Семиз оту
Соус из портулака и мезе из зеленой фасоли
Это популярное мезе, в состав которого входят портулак, чеснок и йогурт, на самом деле является одним из самых мягких мезе.
Хавуч таратор
Морковный таратор
Обжаренная тертая морковь сочетается с чесноком и йогуртом в аппетитном мезе, называемом “хавуч таратор” или “хавуч борани”. В другом варианте морковь заменяется цуккини, и в этом случае мезе называется “кабак борани”, но его не следует путать с одноименным блюдом, похожим на рагу, которое готовят в Хатае.
Атом
Пикантный атом
Давайте закончим на ура: “Атом” - это мезе из перцев гриль, чем острее, тем лучше, которые смешиваются с чесночным йогуртом, так что действуйте осторожно!
БОНУС: Более редкие региональные находки
Мухаммара
Мухаммара, соус из грецкого ореха и обжаренного красного болгарского перца
Родом из Сирии, но также популярен в левантийской и турецкой кухне, где его иногда называют “ачука”. “мухаммара” - это густая паста, приготовленная из свежеобжаренного красного перца и его смеси, томатной пасты, панировочных сухарей, толченых грецких орехов, тмина, паприки и большого количества чеснока. заправьте оливковым маслом и подавайте как мезе, так и в качестве спреда для завтрака.
Гирит Эзмеси
Название “Гирит Эзмеси”, другими словами, критское пюре, указывает на то, откуда родом этот восхитительный соус. Хотя приготовление может варьироваться, неизменным в этом мезе является измельченный сыр фета, грецкие орехи и чеснок, смешанные со свежей зеленью, которая может варьироваться от укропа до базилика или даже жареного перца.
Мютеббель
Ливанский мютеббель
Это ливанское мезе иногда можно найти в Турции, и когда это происходит, это все равно что выиграть в лотерею, поскольку вкуснейший “мютеббель” состоит из сочетания копченых баклажанов, чесночного йогурта и специального добавления тахини.
Топик
Армянская закуска топик, приготовленная с хумусом и нутом
Еще одна редкая находка, но ее стоит попробовать, если вы с ней столкнетесь, - это армянское мезе под названием “топик”, представляющее собой пастообразную смесь нута и, возможно, картофеля, которую либо фаршируют, либо сопровождают карамелизованным луком, кедровыми орехами, такими травами, как душистый перец, тмин и тахини.
